1300427045

ความขมของพืชตระกูลแตง เช่น แตงกวา แตงร้าน บวบ สควอช เมลอน ฯลฯ เกิดจากสารธรรมชาติชื่อ cucurbitacin ที่สะสมอยู่ในราก ต้นอ่อน ใบ และผลแตง ซึ่งประกอบด้วยยีนเด่น (ไม่ให้แตงเกิดรสขม) และยีนด้อย (ทำให้เกิดรสขม) โดยยีนด้อยจะยับยั้งการสร้างสาร cucurbitacin ทำให้เอนไซม์ elaterase ที่มีส่วนกำหนดระดับความขม ดึงน้ำออกจากสาร cucurbitacin  ปรกติผลแตงกวามีน้ำอยู่ราว ๙๖ เปอร์เซ็นต์ หากน้ำถูกดึงออกไปมากจะทำให้ผลแตงมีรสขม

สาเหตุที่ทำให้ยีนด้อยทำปฏิกิริยาจนพืชขม สันนิษฐานว่าเพราะปลูกหนาแน่นเกินไป ปลูกผิดฤดูกาล ให้น้ำ-ปุ๋ยไม่เพียงพอ หรือพืชอาจป่วยด้วยโรคทางใบ แต่โดยมากสาร cucurbitacin จะไม่กระจายไปทั่ว มักกระจุกเพียงปลายผลทั้งสองด้าน ตรงกลางจึงไม่ค่อยขม  วิธีลดความขมทำโดยหั่นส่วนหัว-ท้ายของแตงทิ้งสัก ๑ นิ้ว นำไปแช่น้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูอัตราส่วน ๓ : ๑ เติมเกลือเล็กน้อย ทิ้งไว้สักพักแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนนำไปปรุงอาหาร

ที่มา: http://www.sarakadee.com/2016/01/07/cucumber/

เรื่องอื่นๆ

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Post Navigation